Alba Regia. Annales Musei Stephani Regis. – Alba Regia. Az István Király Múzeum Évkönyve. 20. 1980 – Szent István Király Múzeum közleményei: C sorozat (1983)
Közlemények – Mitteilungen - Gelencsér József: Tejfeldolgozás, tejtermék fogyasztás Sárkeresztesen. – Dairy productions and consumption of dairy-products at Sárkeresztes. p. 243–248. t. LXXXI–LXXXII.
má nem köllött zsir." A szegényparaszti családok táplálkozásukban jócskán megérezték ha tehenük hasas lett, alig várták az eilest, tejet azonban nem vettek, inkább kiböjtölték a pár hetet. A tejből, de általában a tejtermékekből, mint a legolcsóbb élelmiszerből elsősorban a saját szükségletet igyekeztek kielégíteni, a fogyasztás megelőzte az értékesítést. A fogyasztás mindkét nemre, minden korosztályra kiterjedt. A két világháború között mennyisége lényegében azonos szinten mozgott, meghaladva a mait. A legnagyobb tejfogyasztás nyári dologidőben jelentkezett. Többet adtak a tehenek, s a nagy dologidőben a gyorsan elkészült tejes ételeket előnyben is részesítették. A piacon is ekkor érte el a legmagasabb szintet a tejtermékek ára, többek közt éppen a csekélyebb kínálat miatt. A hagyományos tejesételek {tejesbableves, tejesgombóc, tejes krumplileves, prósza stb.) csak 1956. után tűntek el. A parasztgazdaságokban reggel és este, az uradalomban délben is fejtek. (Itt a tej raktározásához jégverem is volt.) A fejés az uradalomban férfi, a paraszti gazdaságokban inkább női munka volt, de a legtöbb férfi tudott fejnyi. A fejést mindig ugyanabban az időben végezték, különben elapatt a té. Fejés közben evett a tehén, sőt ekkor adták neki a legjobb abrakot, hogy jól leaggya a tejet. Először langyos vízzel megmosták a tehén tögyit, majd három, vagy négylábú fejöszéken ülve jobb oldalról fejni kezdték. Átlósan fejtek, egyet elől, egyet hátul húztak. A parasztasszonyok marékkal fejtek, a cselédek hüvelykujjal szorították. Lábuk közé szorított fazékba, vödörbe vagy zománcozott gyári edénybe, pitlibe fejtek. A rugós tehenet megcsaptatták. A fal mellett álló tehén hátsó feléhez, az istálló falához egy oszlopot ástak le. A jászolhoz istránggal odakötöttek egy fát, melyet az oszlophoz csaptattak, így beszorították a tehenet. A tőgynél magasabban fekvő fa különösen a faránál szorította meg az állatot, mozdulni sem tudott. Némelyik tehénnél csak a feltételes reflexet kellett működésbe hozni, odatették a fát, s már nem rúgott. A rugós tehenek legtöbbször jól tejelő, magas zsírtartalmú tejet adó állatok voltak, melyeket gazdáik sokáig tartottak. A tehén ellése előtt hét, hét és fél hónapos korában igyekeztek a tejet elapasztanyi, de akkorra rendszerint már meddüs volt a tej, más szaga és íze volt. Elles után négy hétre kezdtek fejni, ilyenkor már jó minőségű tejet kaptak. Azt megelőzően a borgyutú loptak fél vagy egy litert, főleg ha a családbeli kisebb gyereknek kellett. A borjú által ki nem szopott tejet, z. föcstejet kifejték. A 2—3 dlnyi mennyiséget a gyerekeknek adták. A tőgymeleg tejet ritka vásznon vagy boltban vett bádog tészürön (tejszűrőnek is mondták) át köcsögbe öntötték és szűrték. A különböző tehéntől származó tejet összeöntötték, hogy a köcsög tele legyen. Mintegy tíz éve a jó minőségben nehezen beszerezhető, drágább köcsög helyett egyre inkább 2 literes dunctosüveget használnak. A köcsögöt nyáron a pincébe, kamerába, eső szoba sarkába rakták. Télen is levitték a pincébe vagy az ablakba tették. A köcsögre egy kis deszkát, a köcsögdeszkát helyezték. A köcsögöt használat előtt kiöblítették. Használat után meleg vízzel elmosták, hideg vízzel kiöblítették, majd a kút közelben álló köcsögfára tették, aminek két változata ismert a községben.( 10 ) Az egyik forma egy oszlopból kiágazó akácfa ágakból állt, de ahol több köcsög volt, a földbe vert oszlopra keresztben még egy fát tettek s ebből álltak ki az edényeket tartó ágak. Ahol nem volt köcsögfa, ott a léckerítésre buritották, hogy a víz kicsepegjen, az edény szellőzzön. A belül mázas, kívül mázatlan köcsögöket jórészt csákvári fazekasoktól szerezték be, gyakran búzáért cserélve. Kívül is mázas köcsög „csak elvétve, imitt-amott vót". A tejfeldolgozást az asszonyok végezték. A tej, illetve a tehénhaszna nem kevés munkát adott. „Én hat-hét köcsöggé fejtem, a Kecskés nénémné meg vót harmincöt köcsög tej is. A sok köcsögöt esikányi, emosnyi, eforráznyi mennyi dolog vót". „A té nagyon kényes vót", megkövetelte a tisztaságot. Az újabban használatos üvegek tisztítása egyszerűbb, száradásuk gyorsabb. A tejes zsömle a gyerekek és öregek étele volt. Egy literes bögrébe fél liter tejet öntöttek, bele kenyeret aprítottak, ami megdagadt, jóllaktak vele. (10) Mindkét forma az egész nyelvterületen elterjedt. Kisbán 1982. a. A tejeslevest vízzel vegyített tej forralásával készítették, zöldséget tettek bele, tésztát főztek benne, megsózták.( u ) Csinálták a tejes bablevest és tejes krumplilevest is. A leveshez nem rántást, hanem tejet öntöttek. A darakáso tulajdonképpen tejbegríz volt. „Mikor öllették a búzát, küldtek egy zacskót, hogy kérnek egy-két kiló darát is. Asztán észt a finomliszt terhire attak." A tejet felforralták, s ebbe engedték a darát. A kisgyerekeket etették vele, a felnőtteknél pedig jellegzetes téli vacsora volt. A férfiak nem szerették, szemben a laktató kukoricakásával. Felhasználták a tejet a kőtt palacsinta, a kőtt rétes, a kőtt krumpispogácso, a lábotlan, az aranlángos, a prósza, a kukoricagombóc készítésénél is. Aludttej A Dunántúlon általános gyakorlatnak megfelelően a tej természetes alvadását várják ki, oltót nem használnak.( 12 ) A hideg aluttej elsősorban uzsonnaként fogyasztott étel volt. Tejfel A téfőt vagy tejfölt a néhány napig altatott tej színéről szedték le {lefölözték). Magában foglalta a tejszínt is. Kenyérrel fogyasztották, de igyekeztek minél többet értékesíteni. Palacsintára, túrós lepénre, rétesbe, kifőtt tésztára tették, — rendszerint túróval együtt. Kőttbe azaz kelt tésztába is tettek. Nyáron gyakran került az asztalra főzelék; ződbab, pirgabab, borsó, tök, amit előbb berántottak, majd nyakonburitották téfővel. Télen a babfőzelékbe {sürübab) inkább ecet került. Az ünnepi ételnek számító paprikás csibe kétféleképpen is készülhetett: Egyrészt pörköttnek megfőzték, majd tejfölt öntöttek rá, másrészt behabarhatták, s ilyenkor hosszú lére eresztették. (Voltak akik a főzeléket is habarták.) Tejföl került az uborkasalátára {buborkasajáto) is. Túró A túró készítése aludttejből tűzön vagy napon történt. Napfényen egy napon keresztül tartották. A túró attól függően lett szárazabb vagy lucskosabb, hogy hosszabb vagy rövidebb ideig melegítették, illetve mennyire csöpögtették ki. A melegítés során a savótól elvált túrót, négyzet alakú, ritka szövésű vászonból - háromszögűre összevarrott turószacskóba tették. A zacskóra kötött madzagnál fogva asztalra, székre akasztották, hogy a savó kicsepegjen belőle. Ha a túrószacskó éppen foglalt volt, (mákot tartottak benne, vagy darát hozattak a malomból) akkor a túrót szakajtóruhába tették, négy sarkánál fogva átlósan összekötötték, rátették a lejtősen álló sodródeszkára, s az alá egy edénybe csöpöghetett a savó. Ilyenkor egy kicsit deszkával megnyomatták. A házivászon eltűnése óta pelenkából varrnak túrószacskót. A nagyméretű eszközbe mintegy 20 liter fér. Gyúródeszkán elfektetve délutántól másnap reggelig csöpögtetik le a savót, így kb. három kilogramm túrót nyernek. Igen kedvelték, főleg vacsoraként fogyasztották a téfölös túrót. A túrót egy kis tejfellel keverték össze, jól megsózták, megpaprikázták, ződhajmát vagy vöröshajmát vágtak bele. A sült és a főtt tésztákra túrót tettek. Az ünnepi étrend részét képezte a túróval készített palacsinta, lepény, rétes. A palacsintát nem a drágább cukorral, hanem sóval hintették meg, akár a lepényt, rétest. A sósra a férfiak is jobban tudtak inni. Turósbugyrot szombat estére, vasárnapra készítettek. Szombatonként, de különösen advent szombat este rétest, karácsonyra, nagypéntekre, pünkösdre lepént sütöttek. A laktatós kett palacsintát élesztővel kelesztették, sós túrót tettek rá. A turóscsusza a hétköznapi étrend alkotója volt. Egyesek ezt is sózták. A férfiemberek részéről nem volt mindig pozitív a tejtermékekből készített ételek megítélése. A túróstésztát készítő asszonyt, feleséget főztjével együtt nemegyszer kicsúfolták: „Té, túró, téfő Pőre gatya, péntő!" (11) Azonos módon készítették a közeli Sárkeszin. Sergö 1963. (12) Az oltó használata a községben ismeretlen. A tej oltóval történő altatásáról: Kisbán 1982. b. 245
