Alba Regia. Annales Musei Stephani Regis. – Alba Regia. Az István Király Múzeum Évkönyve. 20. 1980 – Szent István Király Múzeum közleményei: C sorozat (1983)
Közlemények – Mitteilungen - Gelencsér József: Tejfeldolgozás, tejtermék fogyasztás Sárkeresztesen. – Dairy productions and consumption of dairy-products at Sárkeresztes. p. 243–248. t. LXXXI–LXXXII.
A magyar marháról a jól tejelő fajtára a századfordulón váltottak a parasztgazdaságok, követve ebben az uradalmi példát. Az I. világháború végére a kisparaszti gazdaságból lényegében eltűnt a magyar fajta : előbb a tehenek, azután az ökrök. Ezt követően néhány kivételtől eltekintve már csak az uradalomban tartottak magyar marhát, itt is gulyában. Borbála-pusztán szilaj körülmények között mintegy 40 marha élt, az uradalmi ökörállomány felfrissítésére tartották. A szabad ég alatt, illetve a trágyatelep karámja közt teleltek, csak állandó hóesésben kerültek fedél alá. Az állomány pótlását Szatmárból biztosították. Az uradalom kizárólag magyar fajtájú ökröket igázott négyes fogatokban, cukkokban. Borbála-pusztán általában 5, György-majorban 6 cukkot tartottak. György-major adott helyet a mintegy 40—50 fejőstehénnek és csaknem ugyanennyi borgyunak. Az uradalom pirostarka és szimentáli állománya lényegesen jobb volt mint a falubeli parasztságé. Kevesebbet járt a legelőre, magasabb tápanyagtartalmú abrakot kapott, nagyobb gonddal, tudatosan történt a kiválasztás, nevelés, ellátás. Elsősorban maga az uradalom nevelte a nagy tejhozamú tehenek borjúit, de vásárokon is vettek jó megjelenésű állatokat. A községbeliektől az uradalom nem vásárolt, kivételes esetekben viszont kiselejtezett teheneket adott el a falusiak részére. Századunkban a falusi parasztgazdaságok, így a keresztesiek is a vöröstarka tehenet általában más fajtákkal szemben előnyben részesítették. Tartása gazdaságos, kifizetődő volt, jól szaporodott, viszonylag jól tejelt, igát vont. A hozzá hasonló, de kisebb számban tenyésztett zsömletarka is színe után nyerte a nevét, mivel az előbbivel szemben nem volt benne vörös szín. A vöröstarka és a magyar fajta keveréke, a vöröses színű, de fekete orrú, ugyanilyen színű felfelé hajló szarvú raci az értékrendben hátrább állt. Az igát jobban vonta, de kevésbé tejelt. Ha a vöröstarka a racival keveredett, ezt a szem körüli fekete folt árulta el. Az ilyet sem vették tenyészteni, vágóba valónak tartották. A riska és kuli, mint fajta ismeretlen volt, az utóbbi nevet a lefelé nőtt szarvú tehénre alkalmazták. A fentiekből egyértelműen megállapítható, hogy a tenyésztett fajta megválasztásánál elsődleges szerepű a tejhozam volt, megelőzve az igavonásra alkalmasságot. („Aggyon tejet, nevejjen állatot, borgyut.") A paraszti gazdálkodásban tehenet nem hizlaltak, de borjút adtak el vágóba. A községbeli középparasztok és nagygazdák (10—40 kh-dal bírók) lovakat vagy egy pár ökröt igáztak. Az ökrök szintén vöröstarkák voltak, melyeket maguk neveltek. Általános törekvés, cél volt, hogy az őszi betakarítás után a 3—4 éves, öreg ökröket vásáron hizlalásra eladják, s helyettük tavasszal már a maguk nevelte tinókat fogták be. Ez utóbbiak betanítását már ősszel elkezdték. Az eladott 1 pár ökör árából azonnal igyekeztek földet vásárolni. Ökröket a környező vásárokban is vettek, de az uradalommal ilyen téren semmi kapcsolatuk nem volt. A módosabb parasztoknak tehenük volt 2—10 db, de jobbára gyengébb minőségben. Korlátozott anyagi helyzetük miatt abrakkal ellátni nem bírták, viszont a rossz réti széna, kukorica kevésnek bizonyult az állatok számára. Legelőre hajtották, tejéért tartották. A szegényebb paraszti réteg a teheneket igázta. Csaknem a II. világháborúig külön fókában járt ki a marhacsorda és a gulya. Az utóbbi a növendék marhák mellett mintegy 10—15 csikót és ökröket is magában foglalt, az 1930-as évek közepéig kint is éjszakázott, szemben a naponta hazajáró csordával. (A községbeli parasztok utoljára 1981-ben hajtottak a csordára.) A községbeliek, különösen a szegényebbek közül 8—10 család, akik a lehetőséget meglátták, a marhavásárok gyakori látogatói voltak, kupeckedtek. Általában nyugat fele, Veszprém megyébe, a Bakony vidékére jártak marhát venni, ahol a rosszabb takarmányozás miatt gyengébb minőségű állatokhoz jutottak. Számontartották Bakonycsernye (Fejér megye), Veszprém, Nagyvázsony, Tótvázsony, Zirc, Somlóvásárhely, Kerta, (Veszprém megye), Kisbér, Nagyigmánd (Komárom megye) vásárait, de hoztak állatokat Simontornyáról (Tolna megye) is. Nem a legfiatalabb, hanem az 5—6—8 éves állatokat vették, ügyelve arra is, hogy nagyon jó se legyen, mivel akkor nem lehetett rajtuk keresni, rendszerint 2—5 hónapig tartották, azután adták el. Törekedtek, hogy mielőbb túladjanak állataikon, forogjon a tőkéjük. Egy-egy sikeres évben 5—7-szer cserélni tudták a marhákat. Állatonként 30—40 pengő nyereségre számítottak, de nem haboztak, ha a vásárban aznap vett állatot 20 pengő nyereséggel tovább tudták adni. Tőkehiánnyal küzködtek, melyen csak egyikük-másikuk tudott segíteni, hogy mint a falubeli értelmiség földjének művelői, felesei, azoktól kérjenek kölcsönt. Az anyagi lehetőség általában két állat vásárlásáig terjedt. A megvett marhákat feljavítva adták el, így tudtak többet kérni értük. Elsősorban etetéssel (szecskázott árpaszalma baltacinnel, reszelt répa vörösliszttel keverve), másrészt a külső megjelenés kedvezőbbé tételével javítottak rajtuk. („Pucútuk, tisztítottuk ükét. Ráért az ember ara, a kukoricaszárrú még a leveleket is lefosztottuk nekik. Uján vót az, hogy édesapám kérdezte: — Megpucútad reggé a marhákat? — Meg! — mondom. — Akkor jó van, menny újra vakard meg ükét, van időd! Kimostuk a farkukat, kikefétük, hogy bojtos legyen. Öregebb tehénné a szarvát vonyókésse megvékonyitottuk, asztán megreszetük, hogy fiatalabbnak mutasson. A vásár előtt a rugós tehénnek pálinkát attunk, hogy ekábujjon, meg asztán szembeálitottuk a nappa. Mikor megvettük a szemük meg a fülük sokszor tetves vót, kézzé kipucútuk, igy lehetett rajtuk javittanyi.") Á vásárolthoz képest 40—50 kg-val, 1 q-val nehezebb állat értékesítése főleg Székesfehérvár, azon kívül Mór, Lovasberény, Csákvár, Bodajk vásárjain történt a környékbeli és a kelet felől érkező vevők számára. Székesfehérvár marhavásárai már a múlt században megyehatáron túli jelentőséggel bírtak, ahová az Alföldről, sőt Erdélyből is érkeztek.( 9 ) A két világháború között a székesfehérvári marhavásárokon állandó vevőként jelentek meg a ráckeveiek és a szigetszentmiklósiak. Korosabb teheneket vettek, melyeket lefejve résztvettek Budapest tejellátásában. Közben hizlalták is az állatokat, hogy végül vágóba eladják. A keresztesiek ezt az igényt ismerve választották ki nyugatabbra a megvásárolni, majd továbbadni kívánt állatokat. A vásárokon történt részvétel másodlagosan, a haszonszerzés mögött elősegítette a megfelelő fajta és egyedek kiválasztását. A tejhozam itt is szempont volt, nyárra jól tejelő állatot igyekeztek venni. A szegény parasztság tehéntartásában ezért nem található meg a közép- és nagyparasztok ökörnevelését jellemző, már említett tudatosság; illetve anyagi helyzetük erre nem adott lehetőséget. A község parasztságánál a tejtermelés fontossága ellenére nincs nyoma a minőségi marhatartásnak, az intenzív tejtermelésnek. Az átlagos tejhozam 8—10 liter körül mozgott, a 10—12 liter már nagyon jónak számított, szemben az uradalom 12 literen felüli, egyes teheneknél a 30-at is megütő eredményével. Némileg jobb takarmányozással főleg a szegényebb réteg igyekezett növelni a tejtermelést, az igázás viszont csökkentőleg hatott. (Másrészt a tehenekkel végzett mezőgazdasági művelés nem volt minőségi, akárcsak az egy lóval végzett szántás.) Tejből készült ételek Tej A tejet frissen, hidegen és forralva egyaránt itták. Inkább tögymelegen fogyasztották, a frissen fejt, habos tejből különösen a gyerekeknek adtak. Ha az anya nem tudott szoptatni, csecsemőjének nemrég borjadzott, frissfejős tehén tejéből szerzett. A forralva fogyasztás volt a csekélyebb. Az 1920-as évek elejétől a.frankkávé (cikória) és árpokávé, a nagy ünnepeken a szemeskávé sem volt ismeretlen. Kakaót a felszabadulásig nem ittak. A tejet hidegen, főleg nyáron fogyasztották. „így nyáron reggé tejet ittunk, ha mentünk valaha, hideg tejet. Akkora betyárok vótak ezek a parasztasszonyok, hogy nem közönséges. Lelöttyintették a köcsögnek a színit, asztán azt az altejet attak az embernek. Hideg vót ugye, asztán ugy is jó vót. Meg szokott sütnyi oan fonyott kalácsot üresset a kávéhó a néném. Mer minden reggé kávét szokott csinyányi." Fejős tehén csak a legszegényebb családoknál nem volt, de azok is megszerzésére törekedtek. A tejet egészséges ételnek tartották, ennek biztosítására minden család igyekezett tehenet tartani. „Ha a menyasszonytáncbú a péz kiatta, akkor vettek belülié egy borgyut, mire a gyerek megszületett, má vót tehén, adott tejet." A nagy mennyiségben fogyasztott tej a család ellátásában sokat jelentett. A tejet a zsír pótlásának is tekintették : „ha tejeslevest csinátak, (9) A 19. század végi marhavásárokról részletesebben: Wekerle 1896. 244
